Gastronomia
Confit de Pato com Risoto Malbec
Até pouco tempo atrás, a carne de pato era privilégio de alguns restaurantes de culinária francesa. Hoje, a iguaria desfruta prestígio crescente no Brasil, e o Paulistano acompanha a tendência incluindo no cardápio do restaurante Terraço o Confit de pato com risoto malbec. Anote a receita e bom apetite!
Confit de pato (para 4 pessoas)
Ingredientes
4 coxas junto com as sobrecoxas de pato (confit)
400 g de banha de porco
300 g de sal grosso
1 maçã ácida
3 dentes de alho
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
8 pimentas em grão amassadas óleo de milho
Preparo
Deixe as coxas e as sobrecoxas de um dia para o outro no sal grosso. Depois, retire o sal e lave-as. Derreta a banha de porco em uma panela. Junte o confit, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão. Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por cerca de duas horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira antiaderente com óleo de milho bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar crocante.
Risoto
Ingredientes
1 garrafa de vinho tinto malbec
300 g de arroz arbóreo
1 cebola grande finamente picada
100 g de manteiga
1 litro de caldo de galinha
150 g de queijo coalho cortado em cubos pequenos
100 g de queijo parmesão ralado
½ maço de rúcula
1 taça de vinho branco seco
sal e pimenta a gosto
Preparo
Em uma panela, coloque o vinho tinto no fogo e deixe evaporar até reduzir a 1/3. Reserve. Em outro recipiente, refogue a cebola em 50 g de manteiga. Acrescente o arroz e refogue por mais algum tempo em fogo médio. Adicione o vinho branco e deixe que se incorpore ao arroz. Alternadamente, acrescente ao arroz uma concha de caldo de galinha e uma concha de vinho tinto reduzido, mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente. Coloque o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada. Misture os ingredientes até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta.
Alho caramelizado
Ingredientes
3 dentes de alho
1 colher de sobremesa de açúcar mascavo
Preparo
Corte os dentes de alho pela metade e coloque numa frigideira refratária juntamente com o açúcar mascavo. Deixe até caramelizar.
Montagem
Sirva o confit com o risoto e ornamente com alecrim, alho caramelizado e aspargos ou outra decoração a gosto.
Dica do chef
Se as coxas e sobrecoxas forem grandes e tiverem até 150 g, utilize dois confits em vez de quatro.
